Callos con alubias.

Una de las principales diferencias entre la cocina catalana y las cocinas del resto de la península es el tratamiento de las legumbres. En Cataluña se sirven sin caldo, son platos de tenedor; mientras que en Euskadi, Castilla o Andalucía se sirven con caldo, son platos de cuchara. Los callos también se acostumbran a guisar con salsas líquidas o, por lo menos, gelatinosas. Este plato, por lo tanto, puede parecer un auténtico sacrilegio para algunos paladares poco habituados.

Ingredientes para cuatro personas:.

• 2 vientres de cerdo.
• 200 gramos (en seco) de alubias. Yo utilizo "mongetes del ganxet" y las cuezo yo en la olla a presión. Del mismo modo que para un plato de arroz utilizarás calamar fresco y nunca calamar de lata, yo utilizaré una legumbre buena y no cualquier frasco de conserva.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Perejil.

Opcional.

• Unas negrillas o "fredolics". Este otoño está siendo muy seco y he tenido que renunciar a ellas.

En una sartén pongo a calentar una cucharada de aceite y los vientres de cerdo cortados en trozos de unos dos centímetros cuadrados.
Cuando los callos empiezan saltar, es que se han deshidratado lo suficiente. En ese momento añado el ajo picado. Le doy un par de vueltas hasta que el ajo empiece a dorarse. Añado la pimienta, el perejil y la sal. Un minuto después, añado las alubias coladas y remuevo para que éstas queden impregnadas de la grasa de los callos. Éste sería el momento de añadir las negrillas previamente escaldadas.Dejo reposar cinco minutos y ya se puede servir.

Bacalao con pilpil de judías del "ganxet".

Existen futbolistas tan torpes con una de sus dos piernas que acaban haciendo rabonas para esconder sus carencias. Rabonas que son celebradas como magníficos gestos técnicos cuando, en realidad, se tratan de la constatación de una impotencia.
A la receta de hoy le pasa algo parecido. Uno de mis más sonoros fracasos en la cocina es la incapacidad de ligar un pilpil. con lo que me gusta el bacalao y, especialmente, esta receta popular. Hasta que un día probé en un restaurante la trampa que me permitiría salvar mi incapacidad: bacalao con pilpil de garbanzos. Como en mi tierra, el Bages, se producen unas magníficas mongetes del ganxet, judías blancas con la piel muy fina, decidí sustituir los garbanzos por judías.
Corto en láminas un par de dientes de ajo por persona y los echo en frío con alguna guindilla en bastante aceite, que cubra el fondo de la sartén, que queremos freír el bacalao, no hacerlo a la plancha. Por encima de los ajos pongo los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Enciendo el fuego hasta que los ajos se empiecen a dorar.le doy la vuelta al bacalao para que se dore l carne un par de minutos. Retiro el bacalao y añado las judías cocidas (en seco pesaban unos 40 gramos por persona) y algo de caldo de la cocción de las mismas. Cuando se calientan las judías, todo el contenido de la sartén: aceite, ajos, guindilla, judías, jugo y algo de sal van al vaso de la batidora. Sirvo el bacalao salseado con las judías trituradas.