Espaguetis con rape y romesco.

Quería hacer algo parecido a una salsa boloñesa pero con pescado. Por la textura, pensé que el pescado más apropiado sería el rape. Y, claro, una vez te has decidido por el rape, parece que la salsa que lo soporte debe ser un romesco en vez de una salsa de tomate. 

Como cocer espaguetis no tiene ningún secreto, explicaré como hice la salsa.

Ingredientes:

- 4 dientes de ajo.

- 1 docena de almendras tostadas peladas.

- 6 pimientos del piquillo. Lo natural sería utilizar ñoras, pero no tenía tiempo.

- 3 cucharadas de tomate triturado.

- 1 copa de brandy.

- Unas gotas de vinagre. Yo lo prefiero de jerez.

- 1 rape pequeño, de ración.

Elaboración:

Corté la carne y el hígado del rape a tacos y lo freí.

Freí los dientes de ajo sin pelar.

Freí las almendras.

Freí el tomate y añadí los pimientos.

En el vaso de la batidora puse el rape, los ajos pelados, las almendras, el tomate , los pimientos, el brandy y las gotas de vinagre. No lo batí demasiado, porque quería encontrar los granitos de almendra y los hilillos de rape.

Acompañados de un xarel·lo, los espaguetis me parecieron deliciosos.

Salsa picante de naranja.

No sabía ni qué nombre ponerle a esta salsa. Se me pasó por la cabeza poner un nombre rimbombante como "salsa agripicante al aroma de naranja", pero me sonaba mu pretencioso.
Ingredientes para cuatro personas:

• Una patata pequeña, como medio puño.
• Dos o tres dientes de ajo.
• Una guindilla.
• El zumo de una naranja.

Cocí la patata y reservé el caldo de la cocción.
Freí el ajo cortado a láminas junto con la guindilla.
Eché en el vaso de la batidora el ajo, la guindilla y el aceite de freírlo, un chorrito de vinagre de jerez, la patata cocida y el zumo de naranja. Lo trituré. Vi que la salsa había quedado suficientemente líquida y tiré por el fregadero el caldo de la cocción de la patata.
Utilicé la salsa para aderezar unos lomos de merluza enharinados y fritos.

Patatas estofadas con pulpo.

Del pulpo, como de Lionel Messi o de Cristiano Ronaldo, valoramos más las patas que la cabeza. Todos hemos visto esos platos de madera llenos de pulpo a feira en los que los trozos de cabeza van quedando apartados sin que nadie quiera comerlos.
Para aprovechar la cabeza y el caldo de la cocción del pulpo, os propongo esta receta.
Ingredientes para cuatro personas:

• Aceite de oliva.
• Dos dientes de ajo.
• Un pimiento rojo.
• Guindilla a discreción, cada uno sabe el grado de picante con el que disfruta. 
• Patatas.
• La cabeza ya cocida de un pulpo.
• El caldo de la cocción del pulpo.

Una vez hemos quedado como señores invitando a cenar el sábado por la noche a unos amigos y sirviendo unos platos de pulpo a feira que sólo contenían rodajas de patas, el lunes picamos los ajos y cortamos el pimiento rojo en juliana o en dados pequeños. Doramos los ajos, añadimos el pimiento y la guindilla. Sofreímos hasta que el pimiento quede tierno. Añadimos las patatas cortadas en dados grandes. Cubrimos (y sólo cubrimos) con caldo de la cocción del pulpo y cocemos las patatas. Cuando las patatas estén cocidas, añadimos la cabeza del pulpo cortada en cuadrados de un centímetro y hervimos tres o cuatro minutos más. Rectificamos de sal. En invierno resulta un plato de cuchara sabroso y barato.

Lo siento, todavía no se me ha ocurrido nada para aprovechar las cabezas de Messi y Ronaldo.

Arroz de conejo confitado.

Con esto de las prisas, estamos acostumbrando a nuestros hijos a comer "sin huesos": filetes de pollo, filetes de pescado, hamburguesas, salchichas, esos conglomerados de algo parecido a la carne que llaman nuggets... En mi casa no somos una excepción. Con estas costumbres, es imposible que mis hijos coman una carne tan rica, nutritiva y barata como el conejo. Así que, cuando tengo tiempo, preparo este arroz con conejo.
Ingredientes para 8 personas.
- Un conejo.
- Una cebolla mediana.
- Seis dientes de ajo.
- Hierbas a escoger, a mí me gustan con el conejo el romero y el tomillo.
- Aceite.
- Un poco de manteca de cerdo.
- Sal y pimienta.
- Unas setas secas. Hoy lo he hecho con rebozuelos (cantherelus, rossinyols...).
Primer paso, confitar el conejo el día anterior. En un recipiente con tapa, pongo un lecho con la cebolla en juliana, los dientes de ajo y las setas. Salpimento el conejo entero y lo unto con la manteca y las hierbas. Añado un poco de aceite de oliva. Cierro el recipiente y lo pongo en el horno tres horas a 90 grados. Dejo enfriar en el mismo horno.
Segundo paso, deshuesar el conejo. De momento, no he encontrado herramientas más útiles que los dedos. Arranco toda la carne, con el conejo confitado resulta fácil. Los huesos los pongo en una cazuela a la que añado el caldo que han soltado el conejo y la cebolla. Añado agua a la cazuela para cocer y obtener el caldo que añadiré al arroz. Retiro las setas. Pico la carne de conejo con el cuchillo. Trituro en la batidora la cebolla, los ajos y el hígado del conejo. Mezclo la carne picada con la pasta obtenida de la cebolla, los ajos y el higado.
Tercer paso, el arroz, una elaboración clásica de paella. En una sartén, pongo un poco de aceite. cuando está caliente, añado la carne de conejo. Un par de minutos y añado en arroz, una taza de café por persona. Rehogo un minuto y añado el caldo caliente, dos tazas de caldo por cada taza de arroz. Yo acabo haciendo el arroz en el horno, veintidós minutos a ciento noventa grados, pero esto es cuestión de gustos.

Callos con alubias.

Una de las principales diferencias entre la cocina catalana y las cocinas del resto de la península es el tratamiento de las legumbres. En Cataluña se sirven sin caldo, son platos de tenedor; mientras que en Euskadi, Castilla o Andalucía se sirven con caldo, son platos de cuchara. Los callos también se acostumbran a guisar con salsas líquidas o, por lo menos, gelatinosas. Este plato, por lo tanto, puede parecer un auténtico sacrilegio para algunos paladares poco habituados.

Ingredientes para cuatro personas:.

• 2 vientres de cerdo.
• 200 gramos (en seco) de alubias. Yo utilizo "mongetes del ganxet" y las cuezo yo en la olla a presión. Del mismo modo que para un plato de arroz utilizarás calamar fresco y nunca calamar de lata, yo utilizaré una legumbre buena y no cualquier frasco de conserva.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Perejil.

Opcional.

• Unas negrillas o "fredolics". Este otoño está siendo muy seco y he tenido que renunciar a ellas.

En una sartén pongo a calentar una cucharada de aceite y los vientres de cerdo cortados en trozos de unos dos centímetros cuadrados.
Cuando los callos empiezan saltar, es que se han deshidratado lo suficiente. En ese momento añado el ajo picado. Le doy un par de vueltas hasta que el ajo empiece a dorarse. Añado la pimienta, el perejil y la sal. Un minuto después, añado las alubias coladas y remuevo para que éstas queden impregnadas de la grasa de los callos. Éste sería el momento de añadir las negrillas previamente escaldadas.Dejo reposar cinco minutos y ya se puede servir.

Berenjenas blancas con pesto rojo.

La Fundación Alicia está intentando recuperar algunas especies que, por su baja productividad, casi habían desaparecido del mercado. El sábado pasado compré algunas berenjenas blancas al señor que sale en este artículo. Están, ciertamente, muy ricas. Hoy  he decidido cenar berenjenas blancas con alguna aportación de mi macetohuerto: berenjenas blancas con pesto rojo.
Para la salsa, dos dientes de ajo (comprado), unos piñones (comprados), tres tomates medianos madurados al sol de mi terraza y diez o doce hojas de albahaca de mi maceta (las semillas, del danonino; la maceta, la tierra.y el agua: mías).
Doramos ligeramente los piñones en aceite de oliva virgen. Añado el ajo picado. Veinte o treinta segundos después, añado el tomate rallado.Freímos tres o cuatro minutos. Paso la salsa a un mortero con las hojas de albahaca y lo majo con la mano de mortero. No me interesa hacer una pasta fina, quiero encontrar trocitos de piñón y de albahaca. Rectifico la sal y añado una pizca de pimentón picante.
La berenjena la corto en rodajas y la frío en la freidora. Sirvo las las rodajas de berenjena con una cucharada, de las de postre, de salsa. Si me gustase el queso, añadiría queso.

Caracoles picantitos.

Ingredientes:

• Un vaso de los de agua de manteca de jamón ibérico.
• Medio vaso de los de agua de aceite de oliva.
• Dos cebollas grandes.
• Media cabeza de ajos.
• 800 gramos de tomate triturado, de lata, naturalmente
• 200 gramos de jamón. Pasaremos con el serrano.
• Cuatro cucharaditas de postre de pimentón picante.
• Hierbas aromáticas a discreción: orégano, tomillo, romero.
• Un vaso de los de vino de vinagre. Ayer usé vinagre de estragón.
• Un vaso de los de vino de vino moriles.
• Sal.
• 2'5 kilos de caracoles.

Paso a paso.

• En una olla grande, pongo la manteca, el aceite y los ajos picados. 
• Pongo la olla a fuego lento. 
• Cuando el ajo empieza a dorarse, añado las cebollas también picadas a cuchillo. 
• Cuando la cebolla empieza a dejar de estar translúcida, subo el fuego y añado el jamón picado con tijeras.
• Tres o cuatro minutos después, añado el tomate.
• Diez minutos después añado las hierbas, el pimentón, el vinagre y el vino. Remuevo hasta homogeneizar la salsa.
• Añado los caracoles limpios y cocidos al punto de asomar los cuernos.
• Remover los caracoles para que queden impregnados por el sofrito y cocer a fuego lento una hora y media.

Truco 1. Para obtener la manteca.
Poner en un bol la grasa del jamón ibérico que no nos comemos. Poner al microondas 4 minutos a potencia máxima. Colas para guardar sólo la grasa fundida. Colesterol puro, pero muy sabroso.
Truco 2. Para tener los caracoles limpios y asomando los cuernos.
Comprarlos congelados.