Solomillo de cerdo con manzana.

Como este plato soporta bastante bien ser recalentado, acostumbro a hacer dos solomillos para los que somos en casa; dos adultos y dos críos.
Salpimento los solomillos y los frío con poco aceite pero muy caliente para que se doren rápidamente por fuera sin que se cuezan mucho por dentro.  Los retiro y los pongo en una cazuela ovalada de PYREX con tapa. En la sartén en que he freído los solomillos frío dos cebollas cortadas en juliana. Cubro los solomillos con la cebolla frita. Frío dos manzanas cortadas en rodajas y las flameo con un vaso de brandy. Cubro con las manzanas la cebolla que a su vez cubre los solomillos. Vierto en la sartén un vaso de agua para desgrasarla y añado el agua a la cazuela con el solomillo, la cebolla y la manzana. Tapo la cazuela y al horno una hora a 120 grados. Una vez horneado, aparto el solomillo para cortarlo en rodajas mientras paso por la batidora el resto del contenido de la cazuela. Sirvo las rodajas de solomillo con la salsa por encima y unas patatas fritas cortadas a dados.
Una pequeña variante muy sabrosa pero poco saludable es añadir un poco de manteca de cerdo a la sarten cuando frío la cebolla.

Huevos al plato, sin plato.

En realidad, se trata de unos champiñones rellenos,  pero entonces tiene menos gracia el nombre. sale una tapita bastante resultona sin demasiado esfuerzo.
Los ingredientes: champiñones grandes, jamón y huevos de codorniz.
Frío el jamón, lo retiro y en el mimo aceite frío los pedúnculos de los champiñones picaditos. Pico el jamón frito, mejor dicho, lo corto en trozos muy pequeñitos con unas tijeras. Pongo las copas de los champiñones en una rustidera y las relleno con la picada de jamón y champiñón mezclados. Un chorrito de aceite, y al horno a 190 girados 20 minutos. Ahora viene la parte más delicada, por lo menos para un manazas como yo, frío un huevo de codorniz para cada champiñón y emplato los champiñones cada uno con su picada y su huevo encima. Recomiendo comer cada champiñón de un bocado.

Bacalao con olivada.

Una receta sencilla. Cuanto más sencilla es la receta, más importante es la calidad es los ingredientes. Yo utilizo filetes de bacalao  de unos cuatro dedos de ancho. En aceite de oliva virgen, frío el bacalao ligeramente enharinado, retiro el bacalao. Añado al aceite una cucharilla de café de olivada por cada trozo de bacalao para que se fría unos 10 o 15 segundos, lo justo para que pierda el exceso de amargor. Añado un poco de tomate rallado, como media cucharada sopera, y lo frío con olivada un minuto o incluso menos. Vierto el contenido de la sartén sobre el bacalao.

Solomillo de ternera con gelatina de oporto y crujiente de jamón y avellanas.

Si nada se tuerce, éste será el plato de la cena de Nochebuena.
Normalmente, los paquetes de gelatina ya explican cómo elaborarla, pero lo explico, por si acaso. Pongo un par de hojas de gelatina en remojo unos diez minutos. En un cazo, caliento 1/8 de litro de oporto. Cuando está caliente, no es necesario que llegue a hervir, añado las hojas de gelatina y remuevo hasta que se disuelven. En ese momento lo retiro del fuego. Lo vierto en un recipiente ancho para que el líquido quede poco profundo y al enfriarse se forme una lámina no muy gruesa.
En una sartén con muy poco aceite, frio unas lonchas de jamón hasta que la grasa deje de estar traslúcida y quede opaca. Retiro el jamón y lo pongo en un mortero. Añado al aceite de freír el jamón unas avellanas, cuando se doren, e dos o tres minutos, las añado al mortero con el jamón frito. Majo las avellanas y el jamón. Mientras se freían las avellanas, el jamón debe haberse quedado crujiente. Una vez machacados el jamón y las avellanas, tampoco hay que desmenuizarlas demasiado, añado el aceite de freír el jamón y las avellanas.
Cuando llega la hora de cenar, paso por la plancha los trozos de solomillo intentando acertar con los puntosde cocción deseados por cada comensal. Para emplatar, un trozo de solomillo, un cuadrado de gelatina de oporto encima del solomillo y una cucharada de guarnición crujiente al lado. Si tengo tiempo, freiré unas llenegues o unos boletus que tengo en el congelador.

Risoto de boletus y foie.

Como paso previo, confitaremos los boletus (ceps). En un cazo, ponemos 100 cc de aceite virgen y un puñado de boletus secos. Dos horas al horno a 80 grados. El resultado de esta operación es un aceite muy aromatizado. Normalmente aprovecho para obtener otros aceites aromatizados. Los que mejor resultado me han dado (de momento, porque seguiré experimentando) han sido romero, tomillo y ajo con guindilla.
Una vez confitados los boletus, los tenemos pringosos de aceite, pero siguen secos. Para hidratarlos, los cocemos en agua.
En una sartén, ponemos el aceite aromatizado de boletus, Cuando esté caliente, añadimos una taza de café de arroz por persona y una rodaja de foie cortada en daditos. Vamos añadiendo agua de la cocción de los boletus (por eso los hemos cocido, para tener el agua caliente), y vamos removiendo el arroz. Cuando el arroz está casi hecho, añadimos mantequilla y queso rallado según gustos, en mi caso, sin queso. Añadimos también los boletus a los que hemos martirizado con aceite y agua. Y ya está, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se haya fundido y distribuido uniformemente y el arroz y la evaporación hayan eliminiado cualquier exceso de agua.

Filetes de gallo con salsa de gambas.

Para hacer la salsa de gambas, lo más importante es la calidad de las gambas. A mí me gustan las gambas alistadas. Congeladas tienen un precio razonable y mantienen mucho sabor. 

Pelo las gambas crudas ¿Cuántas? pues depende de lo que te quieras gastar, pero con tres gambas por persona ya queda una salsa con sabor a gamba.. Frío las cabezas y las pelas en un poco de mantequilla. Muy poco rato, que la mantequilla no soporta mucha temperatura. Añado coñac (un vaso de vino, más o menos) y flameo. Si te da miedo flamear, puedes echar la mitad del coñac. Cuando se apaga el flameado, añado leche, dos vasos de vino por persona. Cuezo las cabezas y las pelas en la leche un cuarto de hora aproximadamente, cuando la leche se haya vuelto rosada, ya será suficiente. 

En una sartén, frío unas almendras tostadas picadas, media docena por persona. Cuando empiezan a tomar color, vierto sobre las almendras la leche de cocer las cabezas de gambas a través de un colador chino. Como me gustan mucho las gambas, estrujo con una mano de mortero las cabezas para que acaben de soltar la sustancia. Cuando la leche vuelve a hervir, apago el fuego. 

En los ratos muertos, he ido enharinando los filetes de gallo (o de rape, o de lenguado, con merluza no me ha quedado tan bien). Los frío en abundante aceite. Enharino y frío también las colas de gamba. Emplato con un chorro de salsa por encima. Alguna vez me ha sobrado salsa y resulta incomestible al día siguiente.

Dicen los dietistas que las cabezas de gambas son un atentado a la salud, pero estas cosas funciona por acumulación, y marisco acumulamos poco en nuestra dieta..

Crema de calabaza con centollo.

Una de las torturas de los que cocinamos de vez en cuando y nos atrevemos a invitar es decidir los primeros platos. Normalmente, nos volcamos en el segundo y no nos quedan ganas ni tiempo de hacer un primero resultón. Hoy propongo una receta digna de Falsarius Chef.
Cortamos la calabaza a dados eliminando las pepitas y la piel. Cuando está cocida, lo sabremos pinchando con un tenedor, la trituramos con una batidora añadiendo algo del caldo de la cocción. En el momento de servir, puede ser un día después, calentamos la crema, salamos y añadimos carne de centollo al natural en conserva. Una lata para dos raciones. Emplatamos y molemos un poco de pimienta en cada plato.
En Manresa cuesta encontrar esta conserva y la compro por internet en Costera. El pedido mínimo es de 50 latas, pero las conservas duran mucho y siempre puedes encontrar a alguien con quien compartir el pedido.