Solomillo de ternera con gelatina de oporto y crujiente de jamón y avellanas.

Si nada se tuerce, éste será el plato de la cena de Nochebuena.
Normalmente, los paquetes de gelatina ya explican cómo elaborarla, pero lo explico, por si acaso. Pongo un par de hojas de gelatina en remojo unos diez minutos. En un cazo, caliento 1/8 de litro de oporto. Cuando está caliente, no es necesario que llegue a hervir, añado las hojas de gelatina y remuevo hasta que se disuelven. En ese momento lo retiro del fuego. Lo vierto en un recipiente ancho para que el líquido quede poco profundo y al enfriarse se forme una lámina no muy gruesa.
En una sartén con muy poco aceite, frio unas lonchas de jamón hasta que la grasa deje de estar traslúcida y quede opaca. Retiro el jamón y lo pongo en un mortero. Añado al aceite de freír el jamón unas avellanas, cuando se doren, e dos o tres minutos, las añado al mortero con el jamón frito. Majo las avellanas y el jamón. Mientras se freían las avellanas, el jamón debe haberse quedado crujiente. Una vez machacados el jamón y las avellanas, tampoco hay que desmenuizarlas demasiado, añado el aceite de freír el jamón y las avellanas.
Cuando llega la hora de cenar, paso por la plancha los trozos de solomillo intentando acertar con los puntosde cocción deseados por cada comensal. Para emplatar, un trozo de solomillo, un cuadrado de gelatina de oporto encima del solomillo y una cucharada de guarnición crujiente al lado. Si tengo tiempo, freiré unas llenegues o unos boletus que tengo en el congelador.

Risoto de boletus y foie.

Como paso previo, confitaremos los boletus (ceps). En un cazo, ponemos 100 cc de aceite virgen y un puñado de boletus secos. Dos horas al horno a 80 grados. El resultado de esta operación es un aceite muy aromatizado. Normalmente aprovecho para obtener otros aceites aromatizados. Los que mejor resultado me han dado (de momento, porque seguiré experimentando) han sido romero, tomillo y ajo con guindilla.
Una vez confitados los boletus, los tenemos pringosos de aceite, pero siguen secos. Para hidratarlos, los cocemos en agua.
En una sartén, ponemos el aceite aromatizado de boletus, Cuando esté caliente, añadimos una taza de café de arroz por persona y una rodaja de foie cortada en daditos. Vamos añadiendo agua de la cocción de los boletus (por eso los hemos cocido, para tener el agua caliente), y vamos removiendo el arroz. Cuando el arroz está casi hecho, añadimos mantequilla y queso rallado según gustos, en mi caso, sin queso. Añadimos también los boletus a los que hemos martirizado con aceite y agua. Y ya está, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se haya fundido y distribuido uniformemente y el arroz y la evaporación hayan eliminiado cualquier exceso de agua.

Filetes de gallo con salsa de gambas.

Para hacer la salsa de gambas, lo más importante es la calidad de las gambas. A mí me gustan las gambas alistadas. Congeladas tienen un precio razonable y mantienen mucho sabor. 

Pelo las gambas crudas ¿Cuántas? pues depende de lo que te quieras gastar, pero con tres gambas por persona ya queda una salsa con sabor a gamba.. Frío las cabezas y las pelas en un poco de mantequilla. Muy poco rato, que la mantequilla no soporta mucha temperatura. Añado coñac (un vaso de vino, más o menos) y flameo. Si te da miedo flamear, puedes echar la mitad del coñac. Cuando se apaga el flameado, añado leche, dos vasos de vino por persona. Cuezo las cabezas y las pelas en la leche un cuarto de hora aproximadamente, cuando la leche se haya vuelto rosada, ya será suficiente. 

En una sartén, frío unas almendras tostadas picadas, media docena por persona. Cuando empiezan a tomar color, vierto sobre las almendras la leche de cocer las cabezas de gambas a través de un colador chino. Como me gustan mucho las gambas, estrujo con una mano de mortero las cabezas para que acaben de soltar la sustancia. Cuando la leche vuelve a hervir, apago el fuego. 

En los ratos muertos, he ido enharinando los filetes de gallo (o de rape, o de lenguado, con merluza no me ha quedado tan bien). Los frío en abundante aceite. Enharino y frío también las colas de gamba. Emplato con un chorro de salsa por encima. Alguna vez me ha sobrado salsa y resulta incomestible al día siguiente.

Dicen los dietistas que las cabezas de gambas son un atentado a la salud, pero estas cosas funciona por acumulación, y marisco acumulamos poco en nuestra dieta..

Crema de calabaza con centollo.

Una de las torturas de los que cocinamos de vez en cuando y nos atrevemos a invitar es decidir los primeros platos. Normalmente, nos volcamos en el segundo y no nos quedan ganas ni tiempo de hacer un primero resultón. Hoy propongo una receta digna de Falsarius Chef.
Cortamos la calabaza a dados eliminando las pepitas y la piel. Cuando está cocida, lo sabremos pinchando con un tenedor, la trituramos con una batidora añadiendo algo del caldo de la cocción. En el momento de servir, puede ser un día después, calentamos la crema, salamos y añadimos carne de centollo al natural en conserva. Una lata para dos raciones. Emplatamos y molemos un poco de pimienta en cada plato.
En Manresa cuesta encontrar esta conserva y la compro por internet en Costera. El pedido mínimo es de 50 latas, pero las conservas duran mucho y siempre puedes encontrar a alguien con quien compartir el pedido.

Solomillo de cerdo con almejas.

La primera vez que me encontré con este plato fue en El Alentejo, en Portugal: lombo de porco com amêijoas. "Debe de ser lomo con almendras, tiene buena pinta", pensé. Cuando me trajeron el solomillo de cerdo con almejas pensé que de esa combinación no podía salir nada bueno. Fue mi segundo error, estaba delicioso. En casa intenté hacer algo parecido y me salió algo aceptable.

Ingredientes:

- Un solomillo de cerdo para cada dos o tres personas.

- Almejas.

- Almendras, como homenaje a mi error.

- Oporto. Como hoy no tengo, pondré vermut, que tampoco queda mal.

- Cebolla.

- Ajo.

- Pimentón. La proporción entre dulce y picante que a cada uno le parezca.

- Aceite.

Corto el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Vuelta y vuelta en el aceite bien caliente y las retiro. Frío un par de dientes de ajo en láminas. Cuando empiezan a tomar color, añado al aceite las almendras y un minuto después la cebolla, bien picaditas, que mis hijos se quejan si se las encuentran. Cuando la cebolla está frita, devuelvo el solomillo a la cazuela, echo las almejas por encima, el vermut y el pimentón. Tapo la cazuela y a esperar hasta que se abran las almejas.