Pelo las gambas crudas ¿Cuántas? pues depende de lo que te quieras gastar, pero con tres gambas por persona ya queda una salsa con sabor a gamba.. Frío las cabezas y las pelas en un poco de mantequilla. Muy poco rato, que la mantequilla no soporta mucha temperatura. Añado coñac (un vaso de vino, más o menos) y flameo. Si te da miedo flamear, puedes echar la mitad del coñac. Cuando se apaga el flameado, añado leche, dos vasos de vino por persona. Cuezo las cabezas y las pelas en la leche un cuarto de hora aproximadamente, cuando la leche se haya vuelto rosada, ya será suficiente.
En una sartén, frío unas almendras tostadas picadas, media docena por persona. Cuando empiezan a tomar color, vierto sobre las almendras la leche de cocer las cabezas de gambas a través de un colador chino. Como me gustan mucho las gambas, estrujo con una mano de mortero las cabezas para que acaben de soltar la sustancia. Cuando la leche vuelve a hervir, apago el fuego.
En los ratos muertos, he ido enharinando los filetes de gallo (o de rape, o de lenguado, con merluza no me ha quedado tan bien). Los frío en abundante aceite. Enharino y frío también las colas de gamba. Emplato con un chorro de salsa por encima. Alguna vez me ha sobrado salsa y resulta incomestible al día siguiente.
Dicen los dietistas que las cabezas de gambas son un atentado a la salud, pero estas cosas funciona por acumulación, y marisco acumulamos poco en nuestra dieta..