Callos con alubias.

Una de las principales diferencias entre la cocina catalana y las cocinas del resto de la península es el tratamiento de las legumbres. En Cataluña se sirven sin caldo, son platos de tenedor; mientras que en Euskadi, Castilla o Andalucía se sirven con caldo, son platos de cuchara. Los callos también se acostumbran a guisar con salsas líquidas o, por lo menos, gelatinosas. Este plato, por lo tanto, puede parecer un auténtico sacrilegio para algunos paladares poco habituados.

Ingredientes para cuatro personas:.

• 2 vientres de cerdo.
• 200 gramos (en seco) de alubias. Yo utilizo "mongetes del ganxet" y las cuezo yo en la olla a presión. Del mismo modo que para un plato de arroz utilizarás calamar fresco y nunca calamar de lata, yo utilizaré una legumbre buena y no cualquier frasco de conserva.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Perejil.

Opcional.

• Unas negrillas o "fredolics". Este otoño está siendo muy seco y he tenido que renunciar a ellas.

En una sartén pongo a calentar una cucharada de aceite y los vientres de cerdo cortados en trozos de unos dos centímetros cuadrados.
Cuando los callos empiezan saltar, es que se han deshidratado lo suficiente. En ese momento añado el ajo picado. Le doy un par de vueltas hasta que el ajo empiece a dorarse. Añado la pimienta, el perejil y la sal. Un minuto después, añado las alubias coladas y remuevo para que éstas queden impregnadas de la grasa de los callos. Éste sería el momento de añadir las negrillas previamente escaldadas.Dejo reposar cinco minutos y ya se puede servir.