Callos con alubias.

Una de las principales diferencias entre la cocina catalana y las cocinas del resto de la península es el tratamiento de las legumbres. En Cataluña se sirven sin caldo, son platos de tenedor; mientras que en Euskadi, Castilla o Andalucía se sirven con caldo, son platos de cuchara. Los callos también se acostumbran a guisar con salsas líquidas o, por lo menos, gelatinosas. Este plato, por lo tanto, puede parecer un auténtico sacrilegio para algunos paladares poco habituados.

Ingredientes para cuatro personas:.

• 2 vientres de cerdo.
• 200 gramos (en seco) de alubias. Yo utilizo "mongetes del ganxet" y las cuezo yo en la olla a presión. Del mismo modo que para un plato de arroz utilizarás calamar fresco y nunca calamar de lata, yo utilizaré una legumbre buena y no cualquier frasco de conserva.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Perejil.

Opcional.

• Unas negrillas o "fredolics". Este otoño está siendo muy seco y he tenido que renunciar a ellas.

En una sartén pongo a calentar una cucharada de aceite y los vientres de cerdo cortados en trozos de unos dos centímetros cuadrados.
Cuando los callos empiezan saltar, es que se han deshidratado lo suficiente. En ese momento añado el ajo picado. Le doy un par de vueltas hasta que el ajo empiece a dorarse. Añado la pimienta, el perejil y la sal. Un minuto después, añado las alubias coladas y remuevo para que éstas queden impregnadas de la grasa de los callos. Éste sería el momento de añadir las negrillas previamente escaldadas.Dejo reposar cinco minutos y ya se puede servir.

Berenjenas blancas con pesto rojo.

La Fundación Alicia está intentando recuperar algunas especies que, por su baja productividad, casi habían desaparecido del mercado. El sábado pasado compré algunas berenjenas blancas al señor que sale en este artículo. Están, ciertamente, muy ricas. Hoy  he decidido cenar berenjenas blancas con alguna aportación de mi macetohuerto: berenjenas blancas con pesto rojo.
Para la salsa, dos dientes de ajo (comprado), unos piñones (comprados), tres tomates medianos madurados al sol de mi terraza y diez o doce hojas de albahaca de mi maceta (las semillas, del danonino; la maceta, la tierra.y el agua: mías).
Doramos ligeramente los piñones en aceite de oliva virgen. Añado el ajo picado. Veinte o treinta segundos después, añado el tomate rallado.Freímos tres o cuatro minutos. Paso la salsa a un mortero con las hojas de albahaca y lo majo con la mano de mortero. No me interesa hacer una pasta fina, quiero encontrar trocitos de piñón y de albahaca. Rectifico la sal y añado una pizca de pimentón picante.
La berenjena la corto en rodajas y la frío en la freidora. Sirvo las las rodajas de berenjena con una cucharada, de las de postre, de salsa. Si me gustase el queso, añadiría queso.

Caracoles picantitos.

Ingredientes:

• Un vaso de los de agua de manteca de jamón ibérico.
• Medio vaso de los de agua de aceite de oliva.
• Dos cebollas grandes.
• Media cabeza de ajos.
• 800 gramos de tomate triturado, de lata, naturalmente
• 200 gramos de jamón. Pasaremos con el serrano.
• Cuatro cucharaditas de postre de pimentón picante.
• Hierbas aromáticas a discreción: orégano, tomillo, romero.
• Un vaso de los de vino de vinagre. Ayer usé vinagre de estragón.
• Un vaso de los de vino de vino moriles.
• Sal.
• 2'5 kilos de caracoles.

Paso a paso.

• En una olla grande, pongo la manteca, el aceite y los ajos picados. 
• Pongo la olla a fuego lento. 
• Cuando el ajo empieza a dorarse, añado las cebollas también picadas a cuchillo. 
• Cuando la cebolla empieza a dejar de estar translúcida, subo el fuego y añado el jamón picado con tijeras.
• Tres o cuatro minutos después, añado el tomate.
• Diez minutos después añado las hierbas, el pimentón, el vinagre y el vino. Remuevo hasta homogeneizar la salsa.
• Añado los caracoles limpios y cocidos al punto de asomar los cuernos.
• Remover los caracoles para que queden impregnados por el sofrito y cocer a fuego lento una hora y media.

Truco 1. Para obtener la manteca.
Poner en un bol la grasa del jamón ibérico que no nos comemos. Poner al microondas 4 minutos a potencia máxima. Colas para guardar sólo la grasa fundida. Colesterol puro, pero muy sabroso.
Truco 2. Para tener los caracoles limpios y asomando los cuernos.
Comprarlos congelados.

Sopa de ajo.

Hay gente que se empeña en conocer recetas de cocina tradicional esperando saber cómo se hace el gazpacho, la paella, la purrusalda o el pollo en pepitoria.. Los platos populares no tienen una receta: tienen tantas recetas como cocineros, o mejor aún, tantas recetas como cocineros multiplicados por sus estados de ánimo y multiplicados por las disponibilidad de ingredientes.
Aquí explicaré cómo hago yo la sopa de ajo.
Ingredientes para una persona, porque en mi casa sólo me gusta a mí:

• Un diente de ajo.
• Aceite.
• Una cucharadita de café de tomillo.
• Una pizca de pimentón, a ser posible de La Vera.
• Un par de rebanadas gruesas de pan duro.
• Una loncha de jamón.
• Un huevo.
• 1/4 de litro de agua

Pongo a calentar el aceite. Añado la loncha de jamón cortada en trocitos pequeños. Pico el ajo y lo añado al aceite. Cuando empieza a dorarse el ajo, añado el tomillo, el pimentón y el agua. Espero a que hierva y dejo hervir un par de minutos. En un cuenco, pongo las rebanadas de pan y el huevo crudo. Vierto por encima el caldo. Más de una cena de invierno me ha resuelto este plato tan sencillo.

Bacalao con pilpil de judías del "ganxet".

Existen futbolistas tan torpes con una de sus dos piernas que acaban haciendo rabonas para esconder sus carencias. Rabonas que son celebradas como magníficos gestos técnicos cuando, en realidad, se tratan de la constatación de una impotencia.
A la receta de hoy le pasa algo parecido. Uno de mis más sonoros fracasos en la cocina es la incapacidad de ligar un pilpil. con lo que me gusta el bacalao y, especialmente, esta receta popular. Hasta que un día probé en un restaurante la trampa que me permitiría salvar mi incapacidad: bacalao con pilpil de garbanzos. Como en mi tierra, el Bages, se producen unas magníficas mongetes del ganxet, judías blancas con la piel muy fina, decidí sustituir los garbanzos por judías.
Corto en láminas un par de dientes de ajo por persona y los echo en frío con alguna guindilla en bastante aceite, que cubra el fondo de la sartén, que queremos freír el bacalao, no hacerlo a la plancha. Por encima de los ajos pongo los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Enciendo el fuego hasta que los ajos se empiecen a dorar.le doy la vuelta al bacalao para que se dore l carne un par de minutos. Retiro el bacalao y añado las judías cocidas (en seco pesaban unos 40 gramos por persona) y algo de caldo de la cocción de las mismas. Cuando se calientan las judías, todo el contenido de la sartén: aceite, ajos, guindilla, judías, jugo y algo de sal van al vaso de la batidora. Sirvo el bacalao salseado con las judías trituradas.

Solomillo de cerdo con manzana.

Como este plato soporta bastante bien ser recalentado, acostumbro a hacer dos solomillos para los que somos en casa; dos adultos y dos críos.
Salpimento los solomillos y los frío con poco aceite pero muy caliente para que se doren rápidamente por fuera sin que se cuezan mucho por dentro.  Los retiro y los pongo en una cazuela ovalada de PYREX con tapa. En la sartén en que he freído los solomillos frío dos cebollas cortadas en juliana. Cubro los solomillos con la cebolla frita. Frío dos manzanas cortadas en rodajas y las flameo con un vaso de brandy. Cubro con las manzanas la cebolla que a su vez cubre los solomillos. Vierto en la sartén un vaso de agua para desgrasarla y añado el agua a la cazuela con el solomillo, la cebolla y la manzana. Tapo la cazuela y al horno una hora a 120 grados. Una vez horneado, aparto el solomillo para cortarlo en rodajas mientras paso por la batidora el resto del contenido de la cazuela. Sirvo las rodajas de solomillo con la salsa por encima y unas patatas fritas cortadas a dados.
Una pequeña variante muy sabrosa pero poco saludable es añadir un poco de manteca de cerdo a la sarten cuando frío la cebolla.

Huevos al plato, sin plato.

En realidad, se trata de unos champiñones rellenos,  pero entonces tiene menos gracia el nombre. sale una tapita bastante resultona sin demasiado esfuerzo.
Los ingredientes: champiñones grandes, jamón y huevos de codorniz.
Frío el jamón, lo retiro y en el mimo aceite frío los pedúnculos de los champiñones picaditos. Pico el jamón frito, mejor dicho, lo corto en trozos muy pequeñitos con unas tijeras. Pongo las copas de los champiñones en una rustidera y las relleno con la picada de jamón y champiñón mezclados. Un chorrito de aceite, y al horno a 190 girados 20 minutos. Ahora viene la parte más delicada, por lo menos para un manazas como yo, frío un huevo de codorniz para cada champiñón y emplato los champiñones cada uno con su picada y su huevo encima. Recomiendo comer cada champiñón de un bocado.

Bacalao con olivada.

Una receta sencilla. Cuanto más sencilla es la receta, más importante es la calidad es los ingredientes. Yo utilizo filetes de bacalao  de unos cuatro dedos de ancho. En aceite de oliva virgen, frío el bacalao ligeramente enharinado, retiro el bacalao. Añado al aceite una cucharilla de café de olivada por cada trozo de bacalao para que se fría unos 10 o 15 segundos, lo justo para que pierda el exceso de amargor. Añado un poco de tomate rallado, como media cucharada sopera, y lo frío con olivada un minuto o incluso menos. Vierto el contenido de la sartén sobre el bacalao.