Solomillo de ternera con gelatina de oporto y crujiente de jamón y avellanas.

Si nada se tuerce, éste será el plato de la cena de Nochebuena.
Normalmente, los paquetes de gelatina ya explican cómo elaborarla, pero lo explico, por si acaso. Pongo un par de hojas de gelatina en remojo unos diez minutos. En un cazo, caliento 1/8 de litro de oporto. Cuando está caliente, no es necesario que llegue a hervir, añado las hojas de gelatina y remuevo hasta que se disuelven. En ese momento lo retiro del fuego. Lo vierto en un recipiente ancho para que el líquido quede poco profundo y al enfriarse se forme una lámina no muy gruesa.
En una sartén con muy poco aceite, frio unas lonchas de jamón hasta que la grasa deje de estar traslúcida y quede opaca. Retiro el jamón y lo pongo en un mortero. Añado al aceite de freír el jamón unas avellanas, cuando se doren, e dos o tres minutos, las añado al mortero con el jamón frito. Majo las avellanas y el jamón. Mientras se freían las avellanas, el jamón debe haberse quedado crujiente. Una vez machacados el jamón y las avellanas, tampoco hay que desmenuizarlas demasiado, añado el aceite de freír el jamón y las avellanas.
Cuando llega la hora de cenar, paso por la plancha los trozos de solomillo intentando acertar con los puntosde cocción deseados por cada comensal. Para emplatar, un trozo de solomillo, un cuadrado de gelatina de oporto encima del solomillo y una cucharada de guarnición crujiente al lado. Si tengo tiempo, freiré unas llenegues o unos boletus que tengo en el congelador.

Risoto de boletus y foie.

Como paso previo, confitaremos los boletus (ceps). En un cazo, ponemos 100 cc de aceite virgen y un puñado de boletus secos. Dos horas al horno a 80 grados. El resultado de esta operación es un aceite muy aromatizado. Normalmente aprovecho para obtener otros aceites aromatizados. Los que mejor resultado me han dado (de momento, porque seguiré experimentando) han sido romero, tomillo y ajo con guindilla.
Una vez confitados los boletus, los tenemos pringosos de aceite, pero siguen secos. Para hidratarlos, los cocemos en agua.
En una sartén, ponemos el aceite aromatizado de boletus, Cuando esté caliente, añadimos una taza de café de arroz por persona y una rodaja de foie cortada en daditos. Vamos añadiendo agua de la cocción de los boletus (por eso los hemos cocido, para tener el agua caliente), y vamos removiendo el arroz. Cuando el arroz está casi hecho, añadimos mantequilla y queso rallado según gustos, en mi caso, sin queso. Añadimos también los boletus a los que hemos martirizado con aceite y agua. Y ya está, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se haya fundido y distribuido uniformemente y el arroz y la evaporación hayan eliminiado cualquier exceso de agua.